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內容簡介日本東京都健康長壽醫療中心 解決咀嚼與吞嚥困難的特選食譜 日本權威高齡醫學中心量身打造 讓年長者營養不流失、吃得更健康！ 精選97道易好吞不嗆、營養均衡的美味食譜！ 咀嚼及吞嚥困難，為年長者中常見且易被忽略的問題， 根據調查，台灣約有三成65歲以上的年長者有此困擾。 當咀嚼吞嚥功能下降時，已吞入的食物容易引起誤嚥， 因應改變烹調技巧，就能讓食物變得更好咀嚼與吞嚥！ 燉蒸煮軟－將肉類或蔬菜燉煮至入口即可磨碎，魚類用蒸的肉質更軟嫩。 切磨搗碎－將食材切成容易吞嚥的大小，偏硬的食材可以磨成泥或搗碎。 勾芡拌勻－添加雞蛋、山藥等黏稠性食材或以太白粉芶芡，更容易吞嚥。 由於不同食材的吞嚥難易度，以及對食物的喜好與選擇， 都容易使咀嚼與吞嚥困難者，吃進口裡的食物受到限制。 這樣料理，就能吃出營養與健康！ 海鮮－能提供身體豐富的DHA及EPA等營養素，但加熱後肉質會變得較硬，加上黏稠感之後，更好吞嚥。 肉類－富含優質的蛋白質，是不可或缺的食材，使用薄切肉片或脂肪豐富的肉，添加黏稠性食材後，較易咀嚼吞嚥。 蔬菜－纖維質豐富，但對咀嚼與吞嚥困難的人較難吞嚥吸收，利用煮、蒸、炸，食材更易入口。 雞蛋、大豆製品－營養均衡、每天都令人想吃，特別是雞蛋的黏稠性加以搭配，能讓食物更易食用。 甜點－咀嚼吞嚥困難時，用甜點來補足無法從正餐中攝取所需的足夠熱量，即使唾液分泌較少、吞嚥困難的人也能輕鬆吃。 本書特別設計 日本最權威的高齡醫學中心針對高齡者的飲食煩惱，設計出「安心吃不誤嚥」的菜單。 食譜分成海鮮、肉類、蔬菜、雞蛋及大豆製品及甜點等5大類菜單範例，選擇多變化，可自由搭配。 特別設計食材別索引食譜一覽表，可依照喜好選擇易吞嚥的美味食譜。 特別設計軟食料理，只需要稍加改變烹調方式，吞嚥較困難者也可以與家人共享美食。 針對因誤嚥容易引起的吸入性肺炎進行說明，並介紹防止誤嚥的飲食方法，以及鍛鍊咀嚼吞嚥能力的祕訣。 本書特別提醒 除了改變烹調法，防止誤嚥的正確用餐方式也很重要！ 減少一口份量，以利充分咀嚼 配合料理應有溫度享用，喚起吞嚥反射功能 色彩豐富的餐點，刺激食慾 一口菜餚，搭配加入食物增稠劑的飲品，防止誤嚥 飯後不要立即平躺，以免產生胃食道逆流或吸入性肺炎 咀嚼及吞嚥困難程度較嚴重者，可參考本書建議，避開菇類、蒟蒻等較難咀嚼的食材， 烹調易吞嚥的軟食料理之外，或尋求醫療營養相關人員協助。 作者簡介 作者介紹 監修者簡介 井藤 英喜（Hideki Ito） 日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心 院長 1970年畢業於京都大學醫學系。1979年～1981年任職於美國國家老化研究所老年疾病研究中心。1981年返回日本擔任東京都老人醫療中心擔任內分泌科主治醫師，1992年，升任主任，1999年轉任東京都多摩老人醫療中心副院長〈現公益財團法人東京都保健醫療公社 多摩北部醫療中心〉，2002年10月升任該院院長。2006年擔任東京都老人醫療中心院長、東京都老人總合研究所所長，2009年擔任現職迄今。所屬學會：日本老年醫學會（理事）、動脈硬化學會、糖尿病學會、糖尿病併發症學會、日本病態營養學會（評議員）等。 專業領域：老年醫學、糖尿病、脂質異常症等。 金丸 晶子（Akiko Kanamaru） 日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心 復健科主任 1986年畢業於京都大學醫學系。1986年6月在東京都老人醫療中心擔任內科實習醫生，1990年1月轉任東京都老人醫療中心循環科醫師，1991年10月～1993年3月任職於美國波士頓大學醫學系心血管研究所研究員，1993年4月回國擔任東京都老人醫療中心復健科醫師，2001年升任主治醫師，平成24年現任迄今。所屬學會：日本老年醫學、日本復健醫學會、日本嚥下醫學會、日本攝食 嚥下復健學會、日本靜脈經腸營養學會、日本循環器官學會、日本高血壓學會等。 專業領域：老年醫學、高次腦機能障礙、營養與飲食、吞嚥困難、復健等。 營養指導／料理研究家、營養管理師 金丸 繪里加（Erika Kanamaru） 畢業於玉川... 目錄序言─改善咀嚼及吞嚥困難， 一生以「食」為樂 本書的見解—9種特點 第1章 咀嚼容易、防止誤嚥的飲食基本準則 咀嚼及吞嚥困難的人數不斷增加 這樣的人容易發生誤嚥○1──咀嚼困難者 這樣的人容易發生誤嚥○2──吞嚥困難者 烹調容易吞嚥的料理訣竅 專為咀嚼及吞嚥功能下降者設計的軟食製作方法 吞嚥困難者應注意事項 不誤嚥的用餐方式 COLUMN(專欄) 進食必需注意的食材調理方法 第2章 美味易食的海鮮料理 蝦仁雜燴炊飯 海鮮散壽司 法式煎烤鮭魚（+軟食） 照燒芝麻旗魚 醃鮪魚酪梨佐蘿蔔泥 蒲燒沙丁魚 巴斯克風味鰤魚 鮭魚可樂餅 清蒸鮭魚（+軟食） 鱈魚佐蘿蔔泥 味噌烤鰆魚 醬燒蝶魚 薑燒鰹魚 竹筴魚肉餅 糖醋銀鱈 和風味噌煮鯖魚 義式生干貝與鯛魚薄片 義式狂水竹筴魚 燒烤鮭魚油菜籽 烤竹筴魚南蠻漬 沙丁魚丸湯 第3章 美味易食的肉類料理 蔬菜牛肉咖哩 親子丼 燉煮豆腐漢堡排（+軟食） 牛肉豆腐壽喜燒 軟嫩雞肉丸奶油燉蔬菜 雞肉治部煮 雞肉治部煮（+軟食） 燉牛肉 水餃 燒賣 雞肉蔬菜棒棒雞 炸千層豬排 茄汁燉煮肉丸子 雞肉唐揚拌蘿蔔泥 白菜捲 豆渣雞塊 涮豬肉拌毛豆 照燒豬肉蘆筍捲 第4章 美味易食的蔬菜料理 彩蔬什錦燴 普羅旺斯風味菜 竹筍蜂斗菜燴雞蓉（+軟食） 燉煮羊栖菜 芝麻醋拌白菜紅蘿蔔 白醬拌波菜 自序／導讀【推薦序】 攝入食物不受限，養素自然就均衡！ 本作文作為肯尚健康管理營養中心營養師／徐于淑 「家有一老，如有一寶」。感謝我的婆婆在我生第一個孩子時，由南部上來台北與我們同住，協助照顧新生兒。而六年的時間飛逝，孩子長大上學了，婆婆的身體也很明顯地隨著年齡增長逐漸老化。 吃的食物與營養，是我的專長，同時也是對身體健康影響甚鉅的投資。看著婆婆咀嚼及吞嚥功能逐漸退化，而我卻因繁忙的工作，無法常常開伙，婆婆開始過著「簡單吃」、「隨便吃」的生活，造成攝入的食物種類受限，攝食量減少，營養素自然不均衡。 咀嚼吞嚥困難的飲食，在台灣，通常要在醫院的衛教單張、衛教手冊，或增稠劑廠商印刷的食譜小冊子，才看得到。而這本書內容很完整，以食材分類的食譜為主軸，提供簡單明瞭的作法，以及使食物更容易食用、易咀嚼的料理重點，幫助讀者實際烹調時，更容易上手。同時書中也以照片、圖畫，輕鬆且明瞭的方式，輔以說明咀嚼及吞嚥困難的原因和相關的保健之道。 台灣目前已經是由「老齡化」逐漸步入「超高老齡化」的社會。而老年人行動緩慢、體力漸差、腸胃吸收變弱、牙口咀嚼功能不佳等等因素，皆會造成影響食慾、攝食量降低、營養不良，導致抵抗力下降、易受感染，而走入健康凋零的惡性循環。 現在，更換工作後，為婆婆及全家親自下廚，已非難事，而有這樣的工具書幫忙，除了能照顧到長輩，家裡牙齒未長齊的小小孩，也能受惠。大家都能感受到阿嬤的體力變好了，罵人的聲音也變大了。 我很樂於推薦此書，期待本書的發行能讓老年人自己或照顧者，找到簡單可行的飲食保健方法，進而改善老年人 |
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資料來源：樂天市場購物網
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